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米饭——日本料理之魂

如果被问及“日本料理中什么最重要?”我觉得还是当属米饭吧”。没错,“柳原料理教室”的柳原尚之如是说。柳原现在和父亲一成共同继承了爷爷敏雄所开的料理教室,这间教室面向家庭人士,指导日本料理和茶怀石的烹饪。
米饭是日本人的主食。我们称之为“下饭菜”的配菜,说它们是为了使米饭吃起来更香而存在也毫不为过。具体来说,我们会在米饭加味增汤的固定组合中,配以使用了酒、醋和甜料酒等发酵调味料的下饭菜。
柳原也指导茶怀石的做法和理念。茶怀石是为茶会配备的饭菜(为品茶而备的饭菜)。
“怀石料理是为迎接尊贵客人的料理。大家也许会将怀石料理想得比较复杂,其实只要对日常料理稍下功夫,表现出待客情意便足够了。也就是说追求到极致的家庭料理,便是正宗的怀石料理。”
寿司和天妇罗是世界有名的日本料理,但它们是由江户时代的小摊食品发展而来,与家庭料理不一样。
“可在短时间内随意品尝的小摊食品,以喝酒为主的餐饮店料理,它们与三菜一汤摆在一桌的家庭料理功能不同。米饭——作为家庭料理的重心,是不可或缺的重要存在”。

传承后世——日本家庭料理
中的四季交迭

柳原认为,日本家庭料理凝聚着文化和季节之美。在祈祷男孩健康成长的端午节,柴鱼会出现在桌面;而在七夕的时候,宛若银河的龙须面则会被奉上餐桌。像这样,食物会应时应景地伴随着日本传统节日而来。
日常三餐中,日本家庭也会积极选用时令食材。柳原同样也是根据季节教授学生各种不同料理。比如说春天水温上升,贝类变得美味的时候,柳原会指导带壳烤海螺及鸟蛤拌菜的做法。这种时候,主食选用拌入了时令竹笋和裙带菜的寿司。为搭配这些传统料理,柳原还会做一道富有现代风情的菜品——加入了番茄和青豌豆两种时蔬的鸡蛋汤。
柳原说,“爷爷开创柳原料理教室,源于一种‘日本料理正不断分崩离析’的危机感”。在海外文化流入,社会发生巨大变化的时代,家庭料理也受到巨大冲击。“小孩如果能吃到大人所做的像样的日本料理,那么日本的传统饮食文化、料理文化也会得到继承”。
“味觉在经验中积累。突然吃没吃习惯的东西,是难以感觉到美味的。”柳原补充说道。以米饭为重心,配以经过精心烹调,充分发扬时令食材本真滋味的下饭菜,细品其香甜可口。这种循环体验将成就日本美食的未来。

发扬光大——日本料理的
前世今生

另一方面,柳原还指出应该灵活地将时代变迁引入日本料理。
“在爷爷和父亲的年代只有产于日本的食材。烹饪工具也还在使用木炭等原料”。但现在日本可以从世界各地进口新鲜且种类丰富的食材,烹饪工具也得到进化,由此,烹饪方式也在一点点发生改变。
人们的味觉也不同于前了。柳原说,“按爷爷那一辈的菜谱照做的话,现代人也许会觉得口味偏重。如今清爽的口味更受青睐,人们讲究仔细调制汤汁,控制调味料用量,发挥食材原生滋味的烹饪方法”。柳原的工作还包括研制与时代相符的食谱方案。
最近,柳原的料理教室还有漂洋过海来听课的外国人。“想了解除了寿司、天妇罗和寿喜烧以外的日本料理”,据说有这种想法的外国人正在增多。
“他们尤其对日本的汤汁很感兴趣”。外国人常通过长时间熬制骨头和肉来引出汤的味道,在他们看来,日本的汤汁可以很快制成,但却花更多时间用于制作作为汤底的柴鱼片和海带,这是日本的独特之处。
从今年8月开始,柳原受日本文化厅公派,将作为文化交流大使对各国进行为期3个月的巡回访问。介绍日本料理的前世今生,传播其独特性,柳原为自己的使命感到自豪。

典型的怀石种类

  • 近前右起顺时针依次为带壳烤海螺、若竹寿司、青豌豆番茄鸡蛋汤、鸟蛤和草莓芝麻醋近前右起顺时针依次为带壳烤海螺、若竹寿司、青豌豆番茄鸡蛋汤、鸟蛤和草莓芝麻醋

柳原尚之最爱用的道具

  • 漂布

    漂布

    未经染色的棉布称为漂布。在日本料理中用途广泛,如调汤汁时用于过滤柴鱼片,或用于吸除食材的多余水分等等。柳原料理教室的漂布宽约34厘米,长约12厘米,根据具体用途剪开使用。

  • 粗孔竹篓

    粗孔竹篓

    日本水资源丰富,故经常采用“煮”、“焯”等用到水的烹饪方法。由此,沥水工具“竹篓”也成了烹饪宠儿。竹制的粗孔竹篓可与蔬菜等食材一起放入锅中烫煮并拿出。

  • 饭台

    饭台

    用于做寿司的米饭里拌有由盐、砂糖、醋调配而成的寿司醋,饭台是进行此项工作的必要工具。由于饭台由花柏木制成,可以吸收米饭及调味料的多余水分,使寿司饭更有风味。

  • 锅

    烹饪日本料理主食——米饭的工具。现在日本普通家庭主要用电饭煲煲饭,但柳原料理教室使用的是锅。所谓“煲”,是指将生米烹熟至可以食用。煲饭时必须使大米变软以方便食用,同时应排出水蒸气使米饭蓬松起来。煲饭是烹饪的基本。

寿司
SUSHI
URUSHI
天妇罗
TEMPURA
山葵
WASABI
胶囊旅馆
Capsule hotel
日本荞麦面
Soba (Japanese traditional noodles)
拉面
Ramen (Japanese soup noodles)
富士山
Mt. Fuji
明治神宫
Meiji Shrine
东京晴空塔
Tokyo Sky Tree
江户雕花玻璃
Edo kiriko
保护行人交叉路口
Scramble crossing
国际大街
International Avenue
竹富岛
Taketomi Island
牛排屋
Steakhouse
度假海滨
Resort beaches
传播地区魅力的吉祥物
风靡世界的日本艺术
日本是吸引外国人的 “Kawaii ” 天堂
满足你变身愿望的魔法
京町家之夜
Machiya bars
茶道家
Tea master
纳凉台
Cool terrace in Kyoto summer
京都画廊
Nurturing the arts
神户铁人28号
守护着神户和平的巨大机器人
BRAIN WAVE CAT EAR
“萌”文化×最尖端技术
藤子・F・不二雄博物馆
将孩子们的梦视觉化的漫画家
手冢治虫
确立日本漫画与动漫文化的“漫画之神”
SIRI SIRI
SIRI SIRI
菜刀
Japanese knives
化妆品
Cosmetics
金属餐具
Metal tableware
名和晃平
KOHEI NAWA
Nerhol
NERHOL
束芋
TABAIMO
草间弥生
YAYOI KUSAMA
阿波舞
AWA ODORI
睡魔祭
NEBUTA MATSURI
那智扇祭
NACHI-NO-OGI MATSURI
三社祭
SANJA MATSURI
空手
KARATEDO
書道
SHODO
柔道
JUDO
弓道
KYUDO
食品模型匠人
FOOD MODEL CRAFTSMAN
茶室风建筑木匠
SUKIYA-DAIKU
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