怀石 | 日本“酷”吗？(IS JAPAN COOL?)

米饭——日本料理之魂

如果被问及“日本料理中什么最重要？”我觉得还是当属米饭吧”。没错，“柳原料理教室”的柳原尚之如是说。柳原现在和父亲一成共同继承了爷爷敏雄所开的料理教室，这间教室面向家庭人士，指导日本料理和茶怀石的烹饪。
米饭是日本人的主食。我们称之为“下饭菜”的配菜，说它们是为了使米饭吃起来更香而存在也毫不为过。具体来说，我们会在米饭加味增汤的固定组合中，配以使用了酒、醋和甜料酒等发酵调味料的下饭菜。
柳原也指导茶怀石的做法和理念。茶怀石是为茶会配备的饭菜（为品茶而备的饭菜）。
“怀石料理是为迎接尊贵客人的料理。大家也许会将怀石料理想得比较复杂，其实只要对日常料理稍下功夫，表现出待客情意便足够了。也就是说追求到极致的家庭料理，便是正宗的怀石料理。”
寿司和天妇罗是世界有名的日本料理，但它们是由江户时代的小摊食品发展而来，与家庭料理不一样。
“可在短时间内随意品尝的小摊食品，以喝酒为主的餐饮店料理，它们与三菜一汤摆在一桌的家庭料理功能不同。米饭——作为家庭料理的重心，是不可或缺的重要存在”。

传承后世——日本家庭料理
中的四季交迭

柳原认为，日本家庭料理凝聚着文化和季节之美。在祈祷男孩健康成长的端午节，柴鱼会出现在桌面；而在七夕的时候，宛若银河的龙须面则会被奉上餐桌。像这样，食物会应时应景地伴随着日本传统节日而来。
日常三餐中，日本家庭也会积极选用时令食材。柳原同样也是根据季节教授学生各种不同料理。比如说春天水温上升，贝类变得美味的时候，柳原会指导带壳烤海螺及鸟蛤拌菜的做法。这种时候，主食选用拌入了时令竹笋和裙带菜的寿司。为搭配这些传统料理，柳原还会做一道富有现代风情的菜品——加入了番茄和青豌豆两种时蔬的鸡蛋汤。
柳原说，“爷爷开创柳原料理教室，源于一种‘日本料理正不断分崩离析’的危机感”。在海外文化流入，社会发生巨大变化的时代，家庭料理也受到巨大冲击。“小孩如果能吃到大人所做的像样的日本料理，那么日本的传统饮食文化、料理文化也会得到继承”。
“味觉在经验中积累。突然吃没吃习惯的东西，是难以感觉到美味的。”柳原补充说道。以米饭为重心，配以经过精心烹调，充分发扬时令食材本真滋味的下饭菜，细品其香甜可口。这种循环体验将成就日本美食的未来。

发扬光大——日本料理的
前世今生

另一方面，柳原还指出应该灵活地将时代变迁引入日本料理。
“在爷爷和父亲的年代只有产于日本的食材。烹饪工具也还在使用木炭等原料”。但现在日本可以从世界各地进口新鲜且种类丰富的食材，烹饪工具也得到进化，由此，烹饪方式也在一点点发生改变。
人们的味觉也不同于前了。柳原说，“按爷爷那一辈的菜谱照做的话，现代人也许会觉得口味偏重。如今清爽的口味更受青睐，人们讲究仔细调制汤汁，控制调味料用量，发挥食材原生滋味的烹饪方法”。柳原的工作还包括研制与时代相符的食谱方案。
最近，柳原的料理教室还有漂洋过海来听课的外国人。“想了解除了寿司、天妇罗和寿喜烧以外的日本料理”，据说有这种想法的外国人正在增多。
“他们尤其对日本的汤汁很感兴趣”。外国人常通过长时间熬制骨头和肉来引出汤的味道，在他们看来，日本的汤汁可以很快制成，但却花更多时间用于制作作为汤底的柴鱼片和海带，这是日本的独特之处。
从今年8月开始，柳原受日本文化厅公派，将作为文化交流大使对各国进行为期3个月的巡回访问。介绍日本料理的前世今生，传播其独特性，柳原为自己的使命感到自豪。