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米饭——日本料理之魂

如果被问及“日本料理中什么最重要?”我觉得还是当属米饭吧”。没错,“柳原料理教室”的柳原尚之如是说。柳原现在和父亲一成共同继承了爷爷敏雄所开的料理教室,这间教室面向家庭人士,指导日本料理和茶怀石的烹饪。
米饭是日本人的主食。我们称之为“下饭菜”的配菜,说它们是为了使米饭吃起来更香而存在也毫不为过。具体来说,我们会在米饭加味增汤的固定组合中,配以使用了酒、醋和甜料酒等发酵调味料的下饭菜。
柳原也指导茶怀石的做法和理念。茶怀石是为茶会配备的饭菜(为品茶而备的饭菜)。
“怀石料理是为迎接尊贵客人的料理。大家也许会将怀石料理想得比较复杂,其实只要对日常料理稍下功夫,表现出待客情意便足够了。也就是说追求到极致的家庭料理,便是正宗的怀石料理。”
寿司和天妇罗是世界有名的日本料理,但它们是由江户时代的小摊食品发展而来,与家庭料理不一样。
“可在短时间内随意品尝的小摊食品,以喝酒为主的餐饮店料理,它们与三菜一汤摆在一桌的家庭料理功能不同。米饭——作为家庭料理的重心,是不可或缺的重要存在”。

传承后世——日本家庭料理
中的四季交迭

柳原认为,日本家庭料理凝聚着文化和季节之美。在祈祷男孩健康成长的端午节,柴鱼会出现在桌面;而在七夕的时候,宛若银河的龙须面则会被奉上餐桌。像这样,食物会应时应景地伴随着日本传统节日而来。
日常三餐中,日本家庭也会积极选用时令食材。柳原同样也是根据季节教授学生各种不同料理。比如说春天水温上升,贝类变得美味的时候,柳原会指导带壳烤海螺及鸟蛤拌菜的做法。这种时候,主食选用拌入了时令竹笋和裙带菜的寿司。为搭配这些传统料理,柳原还会做一道富有现代风情的菜品——加入了番茄和青豌豆两种时蔬的鸡蛋汤。
柳原说,“爷爷开创柳原料理教室,源于一种‘日本料理正不断分崩离析’的危机感”。在海外文化流入,社会发生巨大变化的时代,家庭料理也受到巨大冲击。“小孩如果能吃到大人所做的像样的日本料理,那么日本的传统饮食文化、料理文化也会得到继承”。
“味觉在经验中积累。突然吃没吃习惯的东西,是难以感觉到美味的。”柳原补充说道。以米饭为重心,配以经过精心烹调,充分发扬时令食材本真滋味的下饭菜,细品其香甜可口。这种循环体验将成就日本美食的未来。

发扬光大——日本料理的
前世今生

另一方面,柳原还指出应该灵活地将时代变迁引入日本料理。
“在爷爷和父亲的年代只有产于日本的食材。烹饪工具也还在使用木炭等原料”。但现在日本可以从世界各地进口新鲜且种类丰富的食材,烹饪工具也得到进化,由此,烹饪方式也在一点点发生改变。
人们的味觉也不同于前了。柳原说,“按爷爷那一辈的菜谱照做的话,现代人也许会觉得口味偏重。如今清爽的口味更受青睐,人们讲究仔细调制汤汁,控制调味料用量,发挥食材原生滋味的烹饪方法”。柳原的工作还包括研制与时代相符的食谱方案。
最近,柳原的料理教室还有漂洋过海来听课的外国人。“想了解除了寿司、天妇罗和寿喜烧以外的日本料理”,据说有这种想法的外国人正在增多。
“他们尤其对日本的汤汁很感兴趣”。外国人常通过长时间熬制骨头和肉来引出汤的味道,在他们看来,日本的汤汁可以很快制成,但却花更多时间用于制作作为汤底的柴鱼片和海带,这是日本的独特之处。
从今年8月开始,柳原受日本文化厅公派,将作为文化交流大使对各国进行为期3个月的巡回访问。介绍日本料理的前世今生,传播其独特性,柳原为自己的使命感到自豪。

典型的怀石种类

  • 近前右起顺时针依次为带壳烤海螺、若竹寿司、青豌豆番茄鸡蛋汤、鸟蛤和草莓芝麻醋近前右起顺时针依次为带壳烤海螺、若竹寿司、青豌豆番茄鸡蛋汤、鸟蛤和草莓芝麻醋

柳原尚之最爱用的道具

  • 漂布

    漂布

    未经染色的棉布称为漂布。在日本料理中用途广泛,如调汤汁时用于过滤柴鱼片,或用于吸除食材的多余水分等等。柳原料理教室的漂布宽约34厘米,长约12厘米,根据具体用途剪开使用。

  • 粗孔竹篓

    粗孔竹篓

    日本水资源丰富,故经常采用“煮”、“焯”等用到水的烹饪方法。由此,沥水工具“竹篓”也成了烹饪宠儿。竹制的粗孔竹篓可与蔬菜等食材一起放入锅中烫煮并拿出。

  • 饭台

    饭台

    用于做寿司的米饭里拌有由盐、砂糖、醋调配而成的寿司醋,饭台是进行此项工作的必要工具。由于饭台由花柏木制成,可以吸收米饭及调味料的多余水分,使寿司饭更有风味。

  • 锅

    烹饪日本料理主食——米饭的工具。现在日本普通家庭主要用电饭煲煲饭,但柳原料理教室使用的是锅。所谓“煲”,是指将生米烹熟至可以食用。煲饭时必须使大米变软以方便食用,同时应排出水蒸气使米饭蓬松起来。煲饭是烹饪的基本。

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