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在专业经营木鱼花的
“高汤食材店”的工作

中野克彦先生的木鱼花专卖店“筑地中间批发商伏高”,于1918年由中野先生的祖父新吉先生在日本桥作为鲜鱼的中间批发商创业。之后历经关东大地震和市场的迁移,从市场内的鲜鱼批发商、中间批发商,向筑地场外的鲣鱼批发商的工作转型。经营鲣鱼这样日本独特的食材的工作,随着社会的变化、生活环境的变化而不得不融入到业态改革的洪流之中。
“中间批发商这个工作,不光是从批发商那里进货,也要直接从生产商那里进货,以向零售店和餐饮店进行销售为基础,同时利用网络向普通的客人出售等,随着时代变化,销售结构也在与时俱进。”
我们不难想象化学调味料的出现和西餐崛起之下饮食文化的变化等,给饮食习惯带来的巨大影响。然而近些年,“美味”及“高汤”等越来越受到海外诸多美食专家的关注。伏高不仅经营木鱼花,还经营海带和煮小鱼干等海味高汤的食材,可以说是经营以和食为原点的珍贵食材的专卖店。

木鱼花的种类之丰富,
即便日本人也鲜为人知

木鱼花包括被称作“成品鱼干”的鱼身和使用专用道具削片的“鱼干片”两种类型。在伏高,柜台里常常排列着以5种成品鱼干和4种鱼干片为主的木鱼花、煮小鱼干和原产的海带。到访筑地的料理人根据需求,用非常有鉴赏力的眼光挑选店内的“高汤食材”。
“就拿鱼干片来说,用鲣鱼制作成的就是木鱼花。这是最标准的。用金枪鱼制作成的就是金枪鱼干,由于是采用黄鳍金枪鱼制成的,所以味道十分接近金枪鱼罐头,还有使用宗田鲣鱼制成的鱼干,味道有点冲。用鲭鱼制成的鲭鱼干特征是带有些许甜味。无论哪种,都是根据料理人的用途来灵活使用。”
在同样的成品鱼干中,有用传统的工艺加以霉菌制成的名为枯节的木鱼花,以及不加霉菌使其干燥的裸节。一般的鱼干片是以荒节这种不加霉菌的简化过程制成的木鱼花为原料,在伏高则是将加霉菌制成的枯节刨片后获取的鱼干片在店内上架。据说这在专卖店里也极为罕见。

刨木鱼花的道具和高汤的
制法

在四、五十年前日本人的厨房里,家家户户必备一台刨木鱼花器,在开始准备做饭时,就将木鱼花刨片用于制成高汤。虽然工序繁琐,但是刚刨成的木鱼花香味浓厚,刨得越薄,在入口的瞬间就会产生越浓的融化口感,味道甜美。
在普通的使用状态下刨木鱼花器一般不会出现问题,在刀刃变钝后去找生产刨刃的厂家进行打磨。如果调整得适当,就能轻松地刨出够薄的木鱼花。
在伏高,最佳的熬制海味高汤的方法是,取1升水并烧至沸腾,加入80克鱼干片煮30秒后关火,待鱼干片沉淀下去后再过滤。优质的鱼干片可以在极短的时间内就发挥出甜味。这一分量只是参照标准,制作过程中会根据高汤的用途和喜好来调整浓度。这是称为“地道和食”之基石的高汤的一例。中野先生认为这样优质的食材才是“地道的食材”,找到它并送到客人手中是一种喜悦。

典型的木鱼花种类

  • 鲣鱼本枯节鲣鱼本枯节
  • 煮小鱼干煮小鱼干
  • 海带海带

中野克彦最爱用的道具

  • 木槌

    木槌

    在调整刨木鱼花器的刨刃时使用。敲打刨台的台底部分取出刀刃,敲打台头部分时刀刃收起。中野先生认为比起用铁锤敲更能实现微妙的调整。

  • 刨木鱼花器

    刨木鱼花器

    这一道具的构造是把木工道具的刨反过来,使其架在带抽屉的箱子上方。往刀刃上按压住木鱼花进行刨片。刨好的木鱼花从抽屉取出。不使用的时候盖上盖子。

  • 筛子

    筛子

    用筛子过滤鱼干片,除去变得细小的部分后再进行销售。似乎也有金属造的筛子,但在伏高使用的是木质的框架,会选择筛眼恰好的制品。

  • 箕

    箕是一种甄别谷物和搬运时使用的农具之一。放入脱壳后的谷粒,就会留下有分量的谷物、清除谷壳和灰尘等。在伏高,在接住从筛子落下的细小鱼干片时使用。

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