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关东煮的历史,起源于
“田乐豆腐”

关东煮最初是由“田乐豆腐”发展而来的,田乐豆腐是一种在煮好的成串豆腐上涂抹味增酱烤制而成的食品。名字的由来源自祈祷农作物丰收和庆祝收获的祭神舞蹈“田乐舞”。田乐舞的舞者身着白色礼服,戴着红色头巾和无袖的和服外褂,骑着一根竹竿进行舞蹈表演,而酱烤串豆腐的外观与此相似,故得名“田乐豆腐”
江户时代,因响应德川幕府的政策,开始大量生产酱油,并出现了配料浸入调味汁后混合豆腐、蔬菜和鹿尾菜炸制的“油炸豆腐”、油炸切片豆腐的“油豆腐”、“芋头”等做法。当时使用鱼肉糜的糅制品属于高级食品,平民就用小麦粉的糅制品满足自己的肠胃。
当时的关东煮汤汁较少,直到江户时代后期与明治时代,汤汁充沛的关东煮才出现。现在不可缺少的配料“萝卜”,也差不多是从那个时候开始食用的。此后,关东大地震赈灾供食和为了战后复兴进入东京的关西手艺人,将鲣鱼和海带高汤的文化进一步推广,以此为基础,形成了我们今天所熟悉的以高汤和淡口酱油烹制的关东煮。

不吝心血的料理——浅草
“大多福”关东煮

代代相传的关东煮,一般种类有36种。多的时候,会超过40种以上。糅制品、蔬菜、鱼虾贝类和其他随季节变化的丰富多彩的时令食材正是其魅力所在。 将如此丰富的食材备齐,然后以专卖店的标准分别进行烹饪。比如说,普通章鱼和短爪章鱼虽然同为章鱼,但是处理的火候和烹煮时长各有不同。食材的准备也是从去除涩味开始,糅制品用热汤浇灌表面去油防氧化,最后还应注意避免烹煮过久让鲜味流失。萝卜焯水后浸入冷水中,直到本体出现透明感后再放入锅里。这样从去皮到入味,实际上需要花3天多的时间。
船大工荣告诉我们:“我们店采用在老汤上续新汤的方式。每天营业结束后都会把高汤再次煮沸,用棉布过滤渣滓。第二天,再加入新煮的高汤使用。融入各种食材鲜味的高汤,我们是不舍得扔掉的。”
另外,在关东煮中添加的“芥子酱”,是用白色的芥子酱粉添加黄色的姜黄粉制成的。芥子酱直至江户时代后期都被视作一种“药”。当时是为了防止吃坏肚子,而芥子酱既不伤肠胃,又增加了辛辣口感。

老店的执着,追求
“不变的滋味”

“浅草关东煮 大多福”创建于大正4年(1915年)。明治中叶在大阪的法善寺横丁开业,之后在东京浅草开设了分店。因为配料种类丰富,深受广大食客厚爱,培养了很多忠实的回头客。
继承了这一味道的船大工荣认为,如果只是固守从创业起一直珍重的传统味道,和上一代做相同的事,是无法传承下去的。
“只是继承上一代的做法是无法获得好评的。上一代的做法可以打100分,继承的一代就必须做到110分甚至120分。回归我们的出发点,寻找更精美的食材,提高烹饪技能,哪怕是一个小小的供应方式,也必须更新和改进。”
不仅是味道,这样的处事态度也体现了老店的执着。
“我们是浅草代代相传的老店,做的是站在众人面前的工作。因此为了不破坏店内传统氛围,平时也会注意尽量不采用横写方式。和过去相比,食客的口味都变得更挑剔了,所以我们的关东煮理所当然也要比10年前更好吃才行。但是,又不能让客人感觉‘好像味道变了’。最关键的是要让客人觉得‘味道一点也没变,还是这样好吃。’”

典型的关东煮种类

  • 章鱼须章鱼须
  • 竹轮竹轮
  • 鸡蛋鸡蛋
  • 蜂斗菜蜂斗菜
  • 白果白果
  • 炸豆腐炸豆腐
  • 裙带菜裙带菜
  • 鱼肉山芋饼鱼肉山芋饼
  • 萝卜萝卜

船大工荣最爱用的道具

  • 小碟子

    小碟子

    颇有玩味,用关东煮的日语文字描绘出大多福(“丑女”的脸)的独创小碟子。像把手一样的突出部分可以盛放芥子酱,设计实用。

  • 筷架

    筷架

    和小碟子一样,仿照了“大多福”的造型。筷架可以防止放在桌上的筷子滚落,同时也不会让筷尖碰到桌面。

  • 筷子

    筷子

    木质的筷子长时间浸在加热的高汤里时,由于材质不耐热,容易变薄卷翘,所以大多福使用的是竹制筷子。材质更耐热,无需担心变薄卷翘。唯一缺点是与木质筷子相比更容易打滑。

  • 升

    原是测量大米和豆类等的量器。现在被作为酒杯使用。在升里盛酒后,能够闻到木头的浓郁香气。正确的饮法是沿着升的边缘小口啜饮。

  • 锅

    在桌席上用餐时,会把关东煮移到小锅里,点上炉火。炖煮关东煮用的铜锅具有优良的热传导性能,能防止高汤的颜色变深。色素浓的海带和胡萝卜等也能保持鲜亮颜色。

关东煮
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