关东煮 | 日本“酷”吗？(IS JAPAN COOL?)

关东煮的历史，起源于
“田乐豆腐”

关东煮最初是由“田乐豆腐”发展而来的，田乐豆腐是一种在煮好的成串豆腐上涂抹味增酱烤制而成的食品。名字的由来源自祈祷农作物丰收和庆祝收获的祭神舞蹈“田乐舞”。田乐舞的舞者身着白色礼服，戴着红色头巾和无袖的和服外褂，骑着一根竹竿进行舞蹈表演，而酱烤串豆腐的外观与此相似，故得名“田乐豆腐”
江户时代，因响应德川幕府的政策，开始大量生产酱油，并出现了配料浸入调味汁后混合豆腐、蔬菜和鹿尾菜炸制的“油炸豆腐”、油炸切片豆腐的“油豆腐”、“芋头”等做法。当时使用鱼肉糜的糅制品属于高级食品，平民就用小麦粉的糅制品满足自己的肠胃。
当时的关东煮汤汁较少，直到江户时代后期与明治时代，汤汁充沛的关东煮才出现。现在不可缺少的配料“萝卜”，也差不多是从那个时候开始食用的。此后，关东大地震赈灾供食和为了战后复兴进入东京的关西手艺人，将鲣鱼和海带高汤的文化进一步推广，以此为基础，形成了我们今天所熟悉的以高汤和淡口酱油烹制的关东煮。

不吝心血的料理——浅草
“大多福”关东煮

代代相传的关东煮，一般种类有36种。多的时候，会超过40种以上。糅制品、蔬菜、鱼虾贝类和其他随季节变化的丰富多彩的时令食材正是其魅力所在。将如此丰富的食材备齐，然后以专卖店的标准分别进行烹饪。比如说，普通章鱼和短爪章鱼虽然同为章鱼，但是处理的火候和烹煮时长各有不同。食材的准备也是从去除涩味开始，糅制品用热汤浇灌表面去油防氧化，最后还应注意避免烹煮过久让鲜味流失。萝卜焯水后浸入冷水中，直到本体出现透明感后再放入锅里。这样从去皮到入味，实际上需要花3天多的时间。
船大工荣告诉我们：“我们店采用在老汤上续新汤的方式。每天营业结束后都会把高汤再次煮沸，用棉布过滤渣滓。第二天，再加入新煮的高汤使用。融入各种食材鲜味的高汤，我们是不舍得扔掉的。”
另外，在关东煮中添加的“芥子酱”，是用白色的芥子酱粉添加黄色的姜黄粉制成的。芥子酱直至江户时代后期都被视作一种“药”。当时是为了防止吃坏肚子，而芥子酱既不伤肠胃，又增加了辛辣口感。

老店的执着，追求
“不变的滋味”

“浅草关东煮大多福”创建于大正4年（1915年）。明治中叶在大阪的法善寺横丁开业，之后在东京浅草开设了分店。因为配料种类丰富，深受广大食客厚爱，培养了很多忠实的回头客。
继承了这一味道的船大工荣认为，如果只是固守从创业起一直珍重的传统味道，和上一代做相同的事，是无法传承下去的。
“只是继承上一代的做法是无法获得好评的。上一代的做法可以打100分，继承的一代就必须做到110分甚至120分。回归我们的出发点，寻找更精美的食材，提高烹饪技能，哪怕是一个小小的供应方式，也必须更新和改进。”
不仅是味道，这样的处事态度也体现了老店的执着。
“我们是浅草代代相传的老店，做的是站在众人面前的工作。因此为了不破坏店内传统氛围，平时也会注意尽量不采用横写方式。和过去相比，食客的口味都变得更挑剔了，所以我们的关东煮理所当然也要比10年前更好吃才行。但是，又不能让客人感觉‘好像味道变了’。最关键的是要让客人觉得‘味道一点也没变，还是这样好吃。’”