• 7
  • 9
    排行

关东煮的历史,起源于
“田乐豆腐”

关东煮最初是由“田乐豆腐”发展而来的,田乐豆腐是一种在煮好的成串豆腐上涂抹味增酱烤制而成的食品。名字的由来源自祈祷农作物丰收和庆祝收获的祭神舞蹈“田乐舞”。田乐舞的舞者身着白色礼服,戴着红色头巾和无袖的和服外褂,骑着一根竹竿进行舞蹈表演,而酱烤串豆腐的外观与此相似,故得名“田乐豆腐”
江户时代,因响应德川幕府的政策,开始大量生产酱油,并出现了配料浸入调味汁后混合豆腐、蔬菜和鹿尾菜炸制的“油炸豆腐”、油炸切片豆腐的“油豆腐”、“芋头”等做法。当时使用鱼肉糜的糅制品属于高级食品,平民就用小麦粉的糅制品满足自己的肠胃。
当时的关东煮汤汁较少,直到江户时代后期与明治时代,汤汁充沛的关东煮才出现。现在不可缺少的配料“萝卜”,也差不多是从那个时候开始食用的。此后,关东大地震赈灾供食和为了战后复兴进入东京的关西手艺人,将鲣鱼和海带高汤的文化进一步推广,以此为基础,形成了我们今天所熟悉的以高汤和淡口酱油烹制的关东煮。

不吝心血的料理——浅草
“大多福”关东煮

代代相传的关东煮,一般种类有36种。多的时候,会超过40种以上。糅制品、蔬菜、鱼虾贝类和其他随季节变化的丰富多彩的时令食材正是其魅力所在。 将如此丰富的食材备齐,然后以专卖店的标准分别进行烹饪。比如说,普通章鱼和短爪章鱼虽然同为章鱼,但是处理的火候和烹煮时长各有不同。食材的准备也是从去除涩味开始,糅制品用热汤浇灌表面去油防氧化,最后还应注意避免烹煮过久让鲜味流失。萝卜焯水后浸入冷水中,直到本体出现透明感后再放入锅里。这样从去皮到入味,实际上需要花3天多的时间。
船大工荣告诉我们:“我们店采用在老汤上续新汤的方式。每天营业结束后都会把高汤再次煮沸,用棉布过滤渣滓。第二天,再加入新煮的高汤使用。融入各种食材鲜味的高汤,我们是不舍得扔掉的。”
另外,在关东煮中添加的“芥子酱”,是用白色的芥子酱粉添加黄色的姜黄粉制成的。芥子酱直至江户时代后期都被视作一种“药”。当时是为了防止吃坏肚子,而芥子酱既不伤肠胃,又增加了辛辣口感。

老店的执着,追求
“不变的滋味”

“浅草关东煮 大多福”创建于大正4年(1915年)。明治中叶在大阪的法善寺横丁开业,之后在东京浅草开设了分店。因为配料种类丰富,深受广大食客厚爱,培养了很多忠实的回头客。
继承了这一味道的船大工荣认为,如果只是固守从创业起一直珍重的传统味道,和上一代做相同的事,是无法传承下去的。
“只是继承上一代的做法是无法获得好评的。上一代的做法可以打100分,继承的一代就必须做到110分甚至120分。回归我们的出发点,寻找更精美的食材,提高烹饪技能,哪怕是一个小小的供应方式,也必须更新和改进。”
不仅是味道,这样的处事态度也体现了老店的执着。
“我们是浅草代代相传的老店,做的是站在众人面前的工作。因此为了不破坏店内传统氛围,平时也会注意尽量不采用横写方式。和过去相比,食客的口味都变得更挑剔了,所以我们的关东煮理所当然也要比10年前更好吃才行。但是,又不能让客人感觉‘好像味道变了’。最关键的是要让客人觉得‘味道一点也没变,还是这样好吃。’”

典型的关东煮种类

  • 章鱼须章鱼须
  • 竹轮竹轮
  • 鸡蛋鸡蛋
  • 蜂斗菜蜂斗菜
  • 白果白果
  • 炸豆腐炸豆腐
  • 裙带菜裙带菜
  • 鱼肉山芋饼鱼肉山芋饼
  • 萝卜萝卜

船大工荣最爱用的道具

  • 小碟子

    小碟子

    颇有玩味,用关东煮的日语文字描绘出大多福(“丑女”的脸)的独创小碟子。像把手一样的突出部分可以盛放芥子酱,设计实用。

  • 筷架

    筷架

    和小碟子一样,仿照了“大多福”的造型。筷架可以防止放在桌上的筷子滚落,同时也不会让筷尖碰到桌面。

  • 筷子

    筷子

    木质的筷子长时间浸在加热的高汤里时,由于材质不耐热,容易变薄卷翘,所以大多福使用的是竹制筷子。材质更耐热,无需担心变薄卷翘。唯一缺点是与木质筷子相比更容易打滑。

  • 升

    原是测量大米和豆类等的量器。现在被作为酒杯使用。在升里盛酒后,能够闻到木头的浓郁香气。正确的饮法是沿着升的边缘小口啜饮。

  • 锅

    在桌席上用餐时,会把关东煮移到小锅里,点上炉火。炖煮关东煮用的铜锅具有优良的热传导性能,能防止高汤的颜色变深。色素浓的海带和胡萝卜等也能保持鲜亮颜色。

米醋
RICE VINEGAR
URUSHI
拉面
RAMEN
天妇罗
TEMPURA
新一代自动售货机
Ultramodern vending machine
卡通便当
Character bento
相扑力士
Sumo wrestler
漫画咖啡屋
Manga cafe
古客栈
Traditional Japanese guest house
东京站
Tokyo Station
东京晴空塔
Tokyo Sky Tree
江戸前寿司
Edomae Zushi
竹富岛
Taketomi Island
御岳
Utaki
风狮爷
Shiisaa
公营市场
Public market
风靡世界的日本艺术
觉得睡袋“Kawaii”吗?!
传播地区魅力的吉祥物
再现80年代的“Kawaii”
京都画廊
Nurturing the arts
锦市场
Kitchen of Kyoto
烤年糕
Aburi-mochi
摩登分趾鞋袜
Modern jikatabi
鸟取的妖怪之路
妖怪和人类共生的小城
NEXT GENERATION
TOYOTA × STUDIO4℃ PES (Peace Eco Smile)项目
BRAIN WAVE CAT EAR
“萌”文化×最尖端技术
御宅族照相机(OTAKU CAMERA)
谁都能变成漫画人物的软件
包装
Wrapping
牙签
Picks
百货店地下
Department store basement
菜刀
Japanese knives
束芋
TABAIMO
小畑多丘
TAKU OBATA
池田学
MANABU IKEDA
名和晃平
KOHEI NAWA
那智扇祭
NACHI-NO-OGI MATSURI
睡魔祭
NEBUTA MATSURI
阿波舞
AWA ODORI
三社祭
SANJA MATSURI
空手
KARATEDO
居合
IAI
茶道
SADO
柔道
JUDO
甲胄师
KACCHU-SHI
武士图库
SAMURAI AVATAR
茶室风建筑木匠
SUKIYA-DAIKU
染织匠人
SENSHOKU-KA
红白机/NES
FAMILY COMPUTER / NES
游戏制作人
GAME CREATOR
PlayStation
PLAY STATION
太空侵略者(SPACE INVADERS)
SPACE INVADERS