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从拉面的
发源地到门庭若市的拉面店

拉面深深扎根于日本人的饮食生活中。它是由中国的面食,即中华面发展而来,历史悠久。据说第一个品尝中华面的日本人是第二代水户藩主德川光国。拉面在日本随着时代的变迁完成了其独特的进化,如今地方特色浓厚的“本地拉面”等推陈出新、种类繁多,孕育出拉面的潮流趋势。
猪骨拉面店“博多 一风堂”的河原成美也是众多被拉面的魅力倾倒的粉丝之--。 1985年,河原在福冈创建了“一风堂”。当时已31岁的他,作为拉面师傅来说,起步是比较晚的。
河原说:“那个时代的主流想法是‘苍蝇馆子的味道才好’,而我以‘女性独自一人也能光顾的拉面店’为理念,开设了一间时尚好看、风格新颖的拉面店”。才不过几年,这间开设在小巷中、仅11坪大小,18个座位的拉面店成为了一间门庭若市的人气店。

面条、汤头、叉烧样样通才算是拉面师傅

面的要素包括面条、汤头、叉烧、葱花等材料。河原先生说:“面条、汤头、叉烧样样通才算是拉面师傅。”
“浓厚的猪骨汤与清爽的极细面条最为搭配。一风堂的面条采用的是水量(=加水)较少的低加水面条,体现出小麦粉原有的口味和香气,面条也很有嚼头。”
骨汤使用猪头、里脊骨、猪脚这3种原料。在一个锅里对猪头单独炖煮,在另一个锅里放入里脊骨和猪脚。分别炖煮20小时后取出,再进行调配后使用。
“我想做的是像西式浓汤那样的浓厚汤头。尽管猪头有香甜的底味,但还希望加入一点突出的口味,因此用其他锅炖煮里脊骨和猪脚后对汤头进行混合。”
河原介绍说,“一风堂”的拉面较硬。他推荐同时加入摆放在餐桌上的研磨芝麻和整粒芝麻(打开瓶盖后使用),再按照个人口味加入研磨的黑胡椒和碾碎的生大蒜后食用。如果要加面的话,最好在还剩下一口左右的分量时点单,而不是全部吃完后。

将“吸溜吸溜(Zuzutto)”吃面的拉面魅力推广到全世界

现在,“一风堂”拉面在全世界9个国家开了分店。一风堂进军纽约时,由于饮食文化的差异,也有顾客提出“太咸”、“面条嚼起来不方便”、“太油腻”等意见。
“为了让当地能接受我们的拉面,一风堂将面条的长度由28厘米改至22厘米。为了方便客人进食,还增大了汤勺的尺寸。之后又经过数年,将本店的独创味道逐步推广,现在纽约也能接受和日本同样的口味了。”
河原为了把拉面的魅力向全世界推广,宣传了“吸溜吸溜”的吃面文化。“吸溜吸溜”(日文发音:Zuzutto)是吸面条时发出的声音。河原说,这是品尝拉面时不可或缺的日本的独特饮食文化。
“吸溜吸溜地吃面条,香气从嘴里一直冲到鼻子,拉面入喉时的感觉也完全不同。外国朋友,特别是欧美人对这种文化比较抵触,但正因为如此才希望他们能进行尝试。我希望大家通过这种愉悦的饮食文化,增加对日本的好感。”
在2014年举办的由河原先生综合策划的“巴黎拉面周”中,“吸溜吸溜(Zuzutto)”成为了活动的重要概念,还用在了标题中。今后他也将通过各种形式,推广“吸面条的乐趣”。
虽然人们说拉面已经是全球性食品,但河原先生认为“还远远不够”。
“正如寿司传入美国后诞生了加州卷那样,如果由当地人来制作拉面,一定会有不同的创意。当这一口味得到认同,人们排起长龙去品尝时,拉面才算得上是世界食品。为拉面业注入活力,始终走在行业最前端,这正是一风堂的使命。”

菜单

  • 白丸元味白丸元味
  • 赤丸新味赤丸新味

一风堂最爱用的道具

  • 面碗

    面碗

    佐贺县有田烧的原创面碗,专供“赤丸新味”使用。设计中考虑了吧台高度及食客的便利性。经过几十种的尝试后才最终完成。另外还结合纽约、伦敦、巴黎及各国的情况进行定制。

  • 菜刀

    菜刀

    厨师根据切菜、切鱼、切蔬菜的不同用途,分别使用三德菜刀、小型菜刀和蔬菜刀。使用三德菜刀及小型菜刀来制作叉烧肉,或是剔除肉筋。切葱花时则使用便利的蔬菜刀。

  • 平底漏勺

    平底漏勺

    沥除面汤时使用。一边在锅里画圆一边搅动面汤,尽量让面条平铺在漏勺底部,是专业厨师的技艺。为了使木质勺柄更易使用,厨师会根据各自喜好将其切割成适当的长度。

  • 汤勺

    汤勺

    吃拉面时舀汤喝的工具。由于很多外国人不会吸食拉面,为了方便他们食用而设计成比日本国内更大的尺寸。银座店使用的也是这种大尺寸的汤勺。

  • 原汤

    原汤

    也称“KAESHI”,是决定拉面味道的关键。据说创业之初只有少数人才知道配方。以前使用更大的坛子,把另外制作的原汤加到坛子里使用。

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