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从栽培无农药大米开始的
米醋生产

正如法国有红酒醋,意大利有巴萨米克醋,英国有麦芽醋,米醋是日本和食中不可或缺的调味料。寿司醋饭中使用的也多是以大米为原料的米醋。饭尾酿造创业于明治26年(1893年),在创业以来的120多年里,致力于米醋等各类醋产品的生产。醋的制作方法可大致分成制米、酿酒、酿醋这3个步骤。饭尾酿造与京都府丹后的签约农家合作,使用的是不用农药栽培的新米。首先用这些无农药大米酿造日本酒,酿成的日本酒经过约100天的发酵,再花上超过250天的成熟期,即成为招牌商品“纯米富士醋”。如果从种米开始计算,米醋的制作共需花费1年半到2年的时间。如此精心酿制的米醋,在日本也是不多见的。像这样不仅有醋窖,还有酒窖的米醋厂商也非常罕见。

用新创意酿出更美味的米醋

这次,我们采访到了第5代店主饭尾彰浩。
“比如说酿造日本酒(米醋的底子)时使用的曲子需要2天左右制作。在这个阶段,每隔3、4小时就需要进行各种作业,就和照顾婴儿一样耗费精力。因此,酿酒师会在冬天的约1个月时间里住在酒窖,持续进行作业。”
像这样耗费精力的工程,每一道工序都非常重要。饭尾父子继承前人传统,经过20多年的研究,开发出了“富士醋高级版”这款产品。
“酸味不刺鼻、美味醇厚、香气更平缓。有海外的厨师表示,这款产品有从昆布中熬出的高汤般的美味。保护传统,坚持过去的制法固然重要。但是,我不想墨守陈规,而是向新事物发起挑战,立志开发出更美味的米醋的制法”

参观醋窖,
见证米醋制作的考究之处

饭尾开发出的各类米醋中,闪烁着为了迎合当今日本饮食习惯而诞生的不少创意。对饭尾酿造的米醋制造有兴趣的朋友们,不妨去醋窖参观一下※。您可以亲眼见证制作米醋的过程。
另外,还在特定时期征集制米(日本酒原材料)农作体验的志愿者(以在网上等平台购买商品的消费者为对象)。历年在5月末插秧、9月末收割,您可以来参加这些体验※。据说,近年来活动的参加者达到了约200人,也有国外的朋友来参加。
“我们的米醋制作耗费人力精力,但正因为如此考究,才能制造出如此美味的米醋。大老远地来到我们这里的确会花费一些时间,但还是非常希望全世界的人们能来到这里看一看我们制作米醋的过程。”
饭尾酿造的醋窖位于拥有日本三景之一“天桥立”的风景宜人的宫津市。您可以在旅途之余从京都悠闲地来此参观。

* 需事先通过网站进行预约。也接受海外旅游团报名,但接待基本以日语进行。

典型的米醋种类

  • 纯米富士醋纯米富士醋
  • 富士醋高级版富士醋高级版
  • 富士 赤寿司醋富士 赤寿司醋
  • 无花果醋无花果醋
  • 紫薯醋紫薯醋
  • 浊苹果醋浊苹果醋
荞麦面
SOBA
寿喜烧
SUKIYAKI
天妇罗
TEMPURA
年糕
RICE CAKES
公共浴池
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参拜
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