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沉迷于芬芳细腻的风味,
走上了荞麦面人之路

“面”作为一种日本饮食文化广受青睐。乌冬面、拉面、意大利面、挂面等各种面条中,自古传承下来的就是“荞麦面”了。迁居时会赠送邻居“搬家荞麦面”,大年夜会吃带来好兆头的“过年荞麦面”等,荞麦面深深扎根于日本人的风俗习惯中。
孟加拉人MD Chowdhury沉迷于荞麦面,有志成为荞麦面人。1992年来日本学习日语,被偶然吃到的荞麦面打动。此后,在日本料理店积累了烹饪的经验,并为了钻研打荞麦面而开始了正式的修习。为了找到理想的味道,辗转数家荞麦面店,并于2002年开出了自己的店。
Chowdhury说道:“第一次吃荞麦面,清爽细腻的口感给我留下了深刻印象。荞麦中富含芦丁,能促进血液循环,因此对健康也有益。这也是吸引我的地方。”

全神贯注,与荞麦真诚相对

荞麦面的主要材料是荞麦粉和水,制作工序也很简单,因此料理人的技能和考究就能左右荞麦面的味道。开业之初,Chowdhury拜访了面粉制造商,最终选择了使用石臼磨出来的荞麦粉。积累了经验后,就开始用石臼自己磨制“过关的荞麦粉”。原料只采用在有坡度的梯田上培育的日本国产高糖度荞麦。
晚上12点开始花3小时磨荞麦,早上6点开始打荞麦面是每天的功课。用细密的筛网筛选后使用,不惜花费时间。被称为“过水”的关键环节非常依赖指尖的感觉,水要一点点斟进面粉里,关键不是“揉”,而是让水与面粉“结合”。
“荞麦非常敏感,就算充分考虑了季节和当日的气温、湿度,也不一定能做出同样的味道。所以我每天早上会整理思绪,集中精神,在全家人起床前的工作就能决定成败。可以说是围着荞麦面转的生活。”

真刀真枪的每日限量40份,
追求“三立”的荞麦

小麦讲究磨粉、打面、煮面(日语中写作“挽き立て”、“打ち立て”、“茹で立て”,故称“三立”),是做出好吃面条的必要条件。Chowdhury在修习时就反复磨砺,极其重视“三立”的工序。调味汁也毫不含糊,是由干鲣鱼、干青花鱼、干扁舵鲣这三种配料混合而成的。加上精心熬煮的海带高汤,能充分带出荞麦的香味。
“如果做不到自己的标准,好不容易打好的荞麦面也会扔掉。因为中途重做的话,就完全不是那个味道了,所以每次都是真刀真枪没有彩排。”
这样倾注了全身心打出来的荞麦面,才能将荞麦本身的香味展现出来,这样的冷荞麦面才会勾起食欲。山葵的辣味以及作为佐料的葱,都会破坏难得的荞麦风味,所以Chowdhury希望食客尽量不要添加太多配料。他对日本饮食文化的深刻理解,一心专注打面的态度,受到了当地人的支持。
“要打出好吃的荞麦面很费力,每天40份是我一个人能做到的极限了。如果打得太累就打不出好面,所以不能勉强自己。像现在这样,长期受到逗子本地食客的惠顾,我也就毫无怨言了。”

典型的荞麦面种类

  • 冷荞麦面冷荞麦面
  • 葱海鳗葱海鳗
  • 天妇罗荞麦面天妇罗荞麦面
  • 炸什锦荞麦面炸什锦荞麦面

MD Chowdhury 最爱用的道具

  • 菜刀

    菜刀

    重量适中、宽度较长的荞麦面专用菜刀。菜刀是与下面的料理台为一体的特制品,只要上下切,就会自动从右向左滑动,能切出均一,纤细的面条。

  • 擀面杖

    擀面杖

    打荞麦面时也叫“打面棒”。把面团碾薄,卷在棒上进一步压。根据打法不同,厚薄和长度也不尽相同。有时会使用2、3根分别用来延展和卷面的擀面杖。

  • 石臼磨粉机

    石臼磨粉机

    用于粉碎荞麦粒的石臼。Chowdhury说 “按一定的速度旋转是关键”。要磨得多细,就得靠感觉了。磨上3小时,才能磨出每天40份的荞麦面粉量。

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