荞麦面 | 日本“酷”吗？(IS JAPAN COOL?)

沉迷于芬芳细腻的风味，
走上了荞麦面人之路

“面”作为一种日本饮食文化广受青睐。乌冬面、拉面、意大利面、挂面等各种面条中，自古传承下来的就是“荞麦面”了。迁居时会赠送邻居“搬家荞麦面”，大年夜会吃带来好兆头的“过年荞麦面”等，荞麦面深深扎根于日本人的风俗习惯中。
孟加拉人MD Chowdhury沉迷于荞麦面，有志成为荞麦面人。1992年来日本学习日语，被偶然吃到的荞麦面打动。此后，在日本料理店积累了烹饪的经验，并为了钻研打荞麦面而开始了正式的修习。为了找到理想的味道，辗转数家荞麦面店，并于2002年开出了自己的店。
Chowdhury说道：“第一次吃荞麦面，清爽细腻的口感给我留下了深刻印象。荞麦中富含芦丁，能促进血液循环，因此对健康也有益。这也是吸引我的地方。”

全神贯注，与荞麦真诚相对

荞麦面的主要材料是荞麦粉和水，制作工序也很简单，因此料理人的技能和考究就能左右荞麦面的味道。开业之初，Chowdhury拜访了面粉制造商，最终选择了使用石臼磨出来的荞麦粉。积累了经验后，就开始用石臼自己磨制“过关的荞麦粉”。原料只采用在有坡度的梯田上培育的日本国产高糖度荞麦。
晚上12点开始花3小时磨荞麦，早上6点开始打荞麦面是每天的功课。用细密的筛网筛选后使用，不惜花费时间。被称为“过水”的关键环节非常依赖指尖的感觉，水要一点点斟进面粉里，关键不是“揉”,而是让水与面粉“结合”。
“荞麦非常敏感，就算充分考虑了季节和当日的气温、湿度，也不一定能做出同样的味道。所以我每天早上会整理思绪，集中精神，在全家人起床前的工作就能决定成败。可以说是围着荞麦面转的生活。”

真刀真枪的每日限量40份，
追求“三立”的荞麦

小麦讲究磨粉、打面、煮面（日语中写作“挽き立て”、“打ち立て”、“茹で立て”，故称“三立”），是做出好吃面条的必要条件。Chowdhury在修习时就反复磨砺，极其重视“三立”的工序。调味汁也毫不含糊，是由干鲣鱼、干青花鱼、干扁舵鲣这三种配料混合而成的。加上精心熬煮的海带高汤，能充分带出荞麦的香味。
“如果做不到自己的标准，好不容易打好的荞麦面也会扔掉。因为中途重做的话，就完全不是那个味道了，所以每次都是真刀真枪没有彩排。”
这样倾注了全身心打出来的荞麦面，才能将荞麦本身的香味展现出来，这样的冷荞麦面才会勾起食欲。山葵的辣味以及作为佐料的葱，都会破坏难得的荞麦风味，所以Chowdhury希望食客尽量不要添加太多配料。他对日本饮食文化的深刻理解，一心专注打面的态度，受到了当地人的支持。
“要打出好吃的荞麦面很费力，每天40份是我一个人能做到的极限了。如果打得太累就打不出好面，所以不能勉强自己。像现在这样，长期受到逗子本地食客的惠顾，我也就毫无怨言了。”