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节庆场合的家庭料理,
重要日子的美味佳肴

“寿喜烧”是跟寿司、天妇罗一样深受海外游客青睐的美食,还成为了坂本九的歌曲《昂首向前走》的英文曲名。我们有幸采访了创业于1895年,今年将迎来120周年诞辰的老字号店铺“人形町今半”的高冈哲郎先生。
“寿喜烧本来是在节庆场合食用的家庭料理。日本人是从明治时代的中期开始将牛肉作为日常饮食的。高价、稀少的牛肉是在重要的日子才享用的。”
一般来说除了牛肉,在对火锅情有独钟的寒冷季节,也可以在锅里加入葱、烤豆腐、芳香四溢的茼蒿、有甜味的白菜、魔芋丝和面筋,使料理更加美味。
“寿喜烧有关东风味和关西风味之说,加入用酱油、甜料酒、酒和砂糖混合而成的佐料再进行烹煮的是关东风味。不加佐料,抹上牛油后煮葱和肉,再加入大豆酱油和砂糖烹制而成的则是关西风味。”

知名老店的独特食用方法

“人形町今半”的寿喜烧吸取了使用佐料的关东风味和不用佐料的关西风味这两种风味的优点。食用时首先用该店拥有100年历史的特制佐料轻涂于锅上进行加热,将每一片肉切成薄片,整齐地摊开后炖煮。
肉片如果叠加的话会加热不足,味道会欠缺。加热后,锅内的肉片会起泡浮起,颜色也从粉色变为茶色,此时要翻转。也可以在烤到半熟时食用,再经过呼吸1-2次的时间会变成中熟,之后经过2-3次呼吸的时间就会变成全熟。根据加热方法的不同,舌头的触感和肉的味道也不尽相同。”
每吃完一片肉,再加入葱炖煮。在这期间用同样的方法加入另一片肉。在刚烤好时,葱也可以食用了。
“这个时候推荐大家鼓起勇气,在生鸡蛋里蘸着吃。我店使用的是当天刚下的新鲜鸡蛋。这种鲜嫩的口感不仅给肉和蔬菜增添了风味,作为寿喜烧的汤汁,也会令人垂涎欲滴。”

让顾客以最佳的状态品尝,
是专卖店的不懈追求

在肉片和葱之后,就开始享用豆腐了。由于豆腐的入味时间长,会提前放入,但豆腐会很热,推荐大家蘸着生鸡蛋食用。香菇的话,从菇伞内侧开始微煮,然后再煮外部。当其褶皱的部分开始有水分析出时就可以食用了。您可尽享富有弹性的口感。茼蒿过火速度快,所以口感松脆,吃完后唇齿间也会残留余香。
寿喜烧是味道较足的火锅料理,由于其食材多种多样,稍有失手就会破坏其原本的味道。像关东风味这样加入足量的佐料,不管是谁在什么状态下煮都能使其味道保持一定,但是肉和蔬菜原本的味道却很容易流失。
“为了让您充分享受美食,服务员会片刻不离地将每一道食材以最佳状态呈现在您的面前。服务员的服务会一直持续到料理结束,厨师也会忙得抬不起头。”
为了提高质量,每个月在厨师和服务员之间进行三次餐食提供方法的培训和角色演练。通过这样每天坚持不懈的努力,使得老店的味道得以传承。

典型的寿喜烧种类

  • 寿喜烧寿喜烧

高冈哲郎最爱用的道具

  • 鸡蛋搅拌器

    鸡蛋搅拌器

    用于搅拌能够调出寿喜烧美味的生鸡蛋。三个竹制的棱角在不破坏鸡蛋成分的前提下将蛋白和蛋黄打匀。手感好,不易起泡,是搅拌鸡蛋时不可或缺的工具。

  • 分蛋器

    分蛋器

    在有田烧的窑炉里特别烧制的“假鸡蛋”。鸡蛋和鸡蛋一起打就会打出最好的造型。一直打下去就会留下最后一个鸡蛋,所以使用有田烧的假鸡蛋。使用这样的道具,也可以说是老店铺的一种考究。

  • 锅

    有着约400年历史的岩手县传统工艺品南部铁制的寿喜烧用锅是“人形町今半”的特别定制产品。有2人份的、还有3-5人份稍大型号的。这种锅具还能使人体有效地摄入铁元素。

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