寿司 | 日本“酷”吗？(IS JAPAN COOL?)

关于日本寿司的代表派系——
“江户前寿司”

日本料理的代表菜式——寿司。其中名为“江户前寿司”的派系，因风味绝佳而享誉盛名。青木利胜先生作为第二代经营者，在东京地区高级寿司店林立的银座内，经营着自己的寿司店——“寿司青木”。
据青木先生介绍，“虽然对江户前寿司有着各种各样不同的定义，但主要都是指：以在东京湾内捕获的鱼类为材料制作而成的寿司、对寿司食材进行过事前加工处理的寿司、以及处理得当的寿司。”
“对寿司食材进行事前加工处理”具体是指事先将用于制作寿司的鱼类、贝类进行煮制，或腌渍加工处理的工序。通常会进行腌渍的食材有：窝斑鰶、青花鱼、日本箴鱼，而进行煮制加工的代表性食材有：蛤蜊、康吉鳗等。例如，在处理窝斑鰶时，需要用菜刀切除鱼头，并取出内脏，将鱼开膛后，撒上盐，接下来再去除食盐后，使用醋对其进行腌渍，这样用盐和醋渍后成熟的鱼肉就与寿司米饭（米饭）非常相配，使用这样的食材制作的寿司也就更加美味。

能够品味
春夏秋冬四季变化的寿司

日本料理与四季有着紧密的联系。这一特点也同样体现在寿司上。使用的鱼类、贝类会随着春夏秋冬的四季变化而改变。春天，“春子”这种小型的鲷鱼或是箴鱼的味道非常鲜美。而渐渐临近夏天，竹荚鱼和沙鮻鱼就变得美味起来。进入盛夏，则是品尝江户前寿司中具有特别重要地位的窝斑鰶幼鱼的季节。而秋季就是品尝青花鱼的季节。冬天是鱼类为了准备进行产卵而孕育身体的时节，因此许多种类的鱼都会非常美味。尤其是青花鱼、窝斑鰶等这类亮鳞的鱼类的味道会特别鲜美。
“不仅是使用的鱼类会随着季节发生变化，处理加工的手法也会随着季节发生改变。这是由于鱼身所储藏的脂肪，会随着季节发生变化的缘故。我在一年当中，会对食盐的使用方法、醋的使用方法不断进行调整。为了能够让食材的味道与寿司米饭的味道更加相配，就需要彻底了解分析鱼的状态，每天都对‘事前加工处理’的方法进行调整。”
此外，鱼贝类的产地也是非常重要的因素。
“要向客人提供江户前寿司的话，那么就要尽量使用在东京湾内捕捞的鱼贝类。实际上，在东京湾内可以捕捞到青花鱼、日本箴鱼、竹荚鱼、小鲷鱼这些所有在制作江户前寿司时需要使用到的鱼类。”

完美呈现日本寿司独特的
绝妙之处

青木先生自身有着前往美国游学的经历，此外，银座也是众多外国游客会前往的地段，青木寿司为了使这些游客也能够体会到寿司的绝妙之处，做出了各种各样的努力。
“我店的菜单中包含有许多传统事前加工处理手法中没有涉及到的食材。但是，对于外国客人，我们会特意向其推荐传统经典的江户前寿司。因为，我觉得外国客人好不容易专程到了日本、银座来品尝寿司，如果让他们品尝在自己国家也能吃到的创作型寿司的话，那就未免有些遗憾了。此外，在吧台上切食材、捏寿司等，为客人当面表演寿司制作过程，也是我店的一大特色。”
青木先生说，很多从海外来的客人都能够非常熟练地使用筷子，并且知道现做的寿司应该立即食用，这样才能体会到寿司的纯正美味。
“海外的客人不会满嘴包满食物进行咀嚼。他们会将日本人一口就吃掉的食物，分成几口进食。所以我们会为他们制作体积较小的寿司，有时甚至会制作只有普通寿司一半大小的寿司。我们会根据来客的用餐方式，对提供寿司的大小做出调整。”
青木先生说，日本料理的优点在于会对所有的细节进行认真细致的处理。
“专业的料理师傅无论是在寿司食材的提前加工处理方面，还是在进货选材方面，一切都会认真对待。寿司店的吧台也是这其中的一环，希望大家在这里能得到充分的享受。”