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从对芝麻的研究开始,
晋升到天妇罗行家。

能够品尝到最佳天妇罗的“清寿”位于筑地市场附近的大厦地下。店内仅设有料理台和13个座位,是一家简约主义风格的小型店铺,店内弥漫着茶室般的肃穆幽静的氛围。
店主清水良晃是一位拥有与众不同阅历的料理师。他最初的目标是从事农业,后来在农业研究中开始涉足料理领域。
“一开始我对芝麻的栽培很感兴趣,查阅芝麻的资料时开始把目光放在芝麻油上。使用芝麻油最多的地方是天妇罗店。为了学到更详尽的知识,我考虑进入一流的天妇罗店工作,在厨师学校学习后,就步入了这一领域”。
清水良晃一直以天妇罗厨师的身份在赤坂“乐亭”的老板门下修业。当他回过神来,发觉自己已经着迷于炸制天妇罗,并不断向前探索。最终经过努力学习,接受师父的教导后独立门户,创办了“清寿”。他始终站在料理台内的锅前,用心地炸制每一份天妇罗,然后端到客人的面前。

注重精选食材,
炸制最好的天妇罗

每天都会亲自挑选食材。由于店铺位于日本各地鱼类汇集的筑地市场附近,他很好地利用了步行即可到达的优势,在筑地市场精挑细选适合作天妇罗的鱼贝类,如才卷虾、墨鱼、扇贝、海胆、鱚鱼、大眼鯒、海鳗等食材。
“日本银鱼也有不同的产地,比如穴道湖、桑名、赤穗。今年在赤穗的船曳打捞的银鱼品质较好。虽然头部较硬,但是炸制得当的话会成为最佳的天妇罗。每年即使是在同一时期、同一场所捕到的鱼也未必就味道一样鲜美。”
另外则采用应季的蔬菜。有些食材直接采摘自农家,店内使用的都是经过严格筛选过的食材。
“天妇罗的食材选用也会因季节而有所变化。蔬菜方面,冬季时选用根茎类的蔬菜较多。到了春天,款冬的茎等开始抽芽,独特的苦味会让人感到春天的降临。我们会将采购的新鲜食材作成天妇罗后自己先品尝,再决定是否在店里卖。自己尝试过后才会端到客人的面前,这是我的一贯风格。”

炸制美味天妇罗的技巧

炸制天妇罗的技巧建立在极其细致的工序上。清水先生先将食材裹上面粉,再包裹上一层面衣后放入油锅中。
“虽然也有不涂面粉、裹上面衣后就直接油炸的方法,但我是按照师父教给我的方法油炸的。制作面衣的程序是在面粉中加入鸡蛋和清水搅拌,但不能混合过度,否则容易产生谷胶,水分就不易脱去,炸出来的天妇罗就不够爽脆。给客人上菜时一人份的炸虾有两只。油炸同样的虾时也需要改变第一只虾和第二只虾的面衣结实程度,因为油炸第二只虾时的油温会更高一些。”
天妇罗炸虾的面衣炸制香脆、且虾肉保留水分时,会产生绝妙的清甜口感,第二只炸虾与第一只相比,虾肉的油炸程度更生鲜,相同的食材却能够在唇齿间化作不同的风味。
“清寿”的天妇罗仅提供一种套餐。清水先生会将精选的食材油炸后一样接一样地端到客人面前。看着客人趁热品尝眼前一份份刚炸好的天妇罗,是最奢侈的享受。

典型的天妇罗种类

  • 虾
  • 墨鱼墨鱼
  • 款冬茎款冬茎
  • 银鱼银鱼
  • 蚕豆蚕豆
  • 莲藕莲藕
  • 香菇炸虾香菇炸虾
  • 海鳗海鳗

清水良晃最爱用的道具

  • 菜刀(切鱼刀/中等尺寸)

    菜刀(切鱼刀/中等尺寸)

    这些切鱼刀属日式菜刀,仅单刃,极其锋利,用来处理和切开烹饪材料中的鱼类。在清寿,则常用来切鱚鱼和大眼鯒等小鱼,有数把不同大小的菜刀供使用。

  • 筷子(盛筷)

    筷子(盛筷)

    不锈钢制的盛筷,在炸制天妇罗的时候使用。筷子的分量能恰到好处地把握食材的油炸程度。购于一间名为正本总本店的厨具店,但据说现在已经不再生产同样重量的筷子了。

  • 漏勺

    漏勺

    对于清水先生来说漏勺是不可或缺的道具之一。在搅拌制作面衣的面粉(小麦粉)前作为筛子使用。同时,也是炸什锦(小扇贝或虾类)搅拌食材时不可或缺的工具。

  • 筷子(衫筷)

    筷子(衫筷)

    筷子的材质是杉树。对于清水先生来说筷子轻便是最重要的。因为总希望使用干净的筷子,弄脏以后就用新的来代替。杉筷在制作面衣时使用,所以任何时候和面衣的触感都需要保持一致。

  • 锥子

    锥子

    在处理天妇罗不可或缺的食材——海鳗时使用的厨具。呈冰锥形状。用锥子将海鳗的头部固定在砧板上,并以此为起点,用切鱼刀从背部切割海鳗。

  • 锅

    使用被称作铜锡合金的金属制成的锅。热传导率较高,适合炸制天妇罗。由于每天细心养护,锅具洁净如新。如今使用的锅是从过世的师父、赤坂“乐亭”的店主继承而来的。

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